Kruste.
Magazin für Brotkultur.
Sauerteig, Mehl, Schwaden, Ofen.
Eine Ausgabe pro Monat. Wir messen pH-Werte im Sauerteig, vergleichen Mehl-Typen, dokumentieren Holzofen-Temperaturkurven, besuchen deutsche Bio-Mühlen. Mit Hydration in Prozent und Stückgare in Minuten, nicht mit Großmutter-Romantik.
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Sauerteig-Anstellgut führen — die saubere Mai-Routine 2026
Ausgabe № 14, Mai 2026. Warum das Anstellgut jetzt täglich gefüttert werden will, was die pH-Sonde wirklich verrät — und der Mythos vom 100-jährigen ASG.
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Mehl-Type 405 vs. 1050 — was die Asche-Klassifizierung wirklich aussagt
Ausgabe № 14, Mai 2026. Warum die Zahl auf dem Mehlsack ein Asche-Wert ist, was Stein- gegen Walzmahlung im Brot ändert — und welche Mühlen wir diesen Monat empfehlen.
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Roggen-Vollkorn-Brot mit 100 % Hydration — die Mai-Praxis
Ausgabe № 14, Mai 2026. Das anspruchsvollste Brot der deutschen Backstube, Schritt für Schritt — vom Rührteig über die Schwaden-Sequenz bis zur 24-Stunden-Ruhe.
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Steinofen vs. Haushaltsofen 2026 — was die Hitzespeicherung ausmacht
Ausgabe № 14, Mai 2026. Warum 30 cm Schamotte das Brot verändern, was ein Backstein im Heim-Backofen wirklich leistet — und der Stahl als dritte Option.
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Ressorts.
Acht Felder der Brotkultur.
Ein gutes Brot zeigt seine Qualität an der Kruste. Was dort akustisch knistert, ist Maillard plus 22 Stunden Geduld — beides kann man messen.